Question fréquente: Quel chocolat pour tempérage?

Vous devez utiliser au minimum 400g de chocolat de couverture si vous souhaitez réussir votre tempérage. En dessous de cette quantité, il est difficile de gérer les variations de température. Chaque type de chocolat a sa propre courbe de température à respecter.

Comment tempérer un chocolat ?

Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé. Pour le chocolat au lait ou de chocolat blanc, il faut abaisser la température à 28°C.

C’est quoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.

Comment faire pour que le chocolat durcisse ?

Ajouter de l’eau pour accélérer la fonte

«Cela fait durcir le chocolat et le cristallise, informe Patrick Roger, qui précise qu’il ne faut ajouter aucun liquide supplémentaire».

Comment tempérer le chocolat au Micro-onde ?

Versez des pistoles™ dans un récipient en plastique ou en verre. Posez-les dans le four à microonde et faites-les fondre à 800-1000W. Sortez-les toutes les 15 à 20 secondes du microonde et remuez-les bien de sorte à ce que la température des pistoles™ se répande de façon homogène et que le chocolat ne brûle pas.

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Pourquoi mon chocolat ne brille pas ?

Le chocolat noir doit être fondu à 55°. Puis il faut faire baisser la température à 29° au moment où les molécules vont se ressouder. Ensuite, vous devez remonter à 31° pour obtenir un beau brillant. Cette dernière étape s’appelle “cristallisation”.

Pourquoi le chocolat blanc ne font pas ?

avec un peu de beurre. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse. …

Pourquoi le chocolat blanchi ?

En effet, lorsqu’il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches. Pas de panique, dans un cas comme dans l’autre, le chocolat blanchi reste tout à fait comestible !

Comment garder le chocolat tempéré ?

Pour conserver toute la saveur du chocolat, la fourchette de conservation idéale est comprise entre 12 et 22°C. Privilégiez tout de même une température de 15°C dans un endroit sec. De plus, nous vous conseillons fortement d’éviter de conserver votre chocolat dans un réfrigérateur ou dans un congélateur.

Comment faire pour que le chocolat reste brillant ?

Quand votre chocolat est fondu, déposez votre bol dans un bain marie d’eau très froide (idéalement avec des glaçons) pour le faire baisser en température en mélangeant régulièrement pour qu’il refroidisse de manière homogène. Réchauffer légèrement avec un ajout de chocolat chaud.

Nourriture savoureuse