Pourquoi bassiner une pâte?

Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ou ajouter de l’eau si la pâte est trop raide : Le bassinage est l’action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop raide.

Qu’est-ce que le Bassinage en boulangerie ?

Le pétrissage mécanique d’une pâte à pain à base de blé se décompose en 3 étapes principales : … la troisième étape est le Bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres.

Quel est le but de pétrissage ?

Le pétrissage est une opération qui consiste à mélanger des ingrédients puis à malaxer la pâte formée. Le pétrissage peut être manuel ou mécanique. Le but du pétrissage est d’obtenir une pâte homogène, consistante, lisse, souple et facile à manier.

Comment calculer l’hydratation d’une pâte ?

Comment mesurer le taux d’hydratation

Sa formule est : TH = x 100 . Le taux d’hydratation des farines est calculé en calculant le pourcentage d’eau utilisée par rapport à la farine. Pour cela, il faut peser la farine employée d’une part et mesurer la quantité d’eau utilisée pour confectionner la pâte d’autre part.

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Qu’est-ce que l’eau de coulage ?

L’eau de coulage est la quantité d’eau que l’on va mettre dans sa recette. Suivant les saisons et le pain que nous voulons réaliser, une température idéale des pâtes doit être respectée : Une pâte à pain doit avoir une température en fin de pétrissage de : 23 à 25°c.

Qu’est-ce que l’autolyse en boulangerie ?

L’ Autolyse. C’est le phénomène d’assouplissement du réseau glutineux, sous l’action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte.

Pourquoi le pétrissage a un rôle important dans la panification ?

L’objectif est d’hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l’orge, le seigle…) qui vont ainsi pouvoir s’agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.

Pourquoi mettre le sel en fin de pétrissage ?

Le sel joue plusieurs rôles au cours de l’élaboration de la pâte: Au cours du pétrissage : … Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité et fermeté) et renforce le gluten.

Comment calculer l’hydratation ?

Pour cela, il faut diviser le poids de l’eau par le poids de farine et multiplier par 100. Ce qui donne pour notre exemple: 300/500 *100 = 60 %. Le taux d’hydratation (TH) de votre recette est de 60 %.

Comment calculer le taux d’hydratation du levain ?

Il faut diviser le poids de l’eau par le poids de la farine et multiplier par 100. Donc si par exemple vous devez utiliser 300 grammes d’eau et 500 grammes de farine, le taux d’hydratation sera de 60% (300/500 x 100).

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Qu’est-ce que le taux d’hydratation ?

Le taux d’hydratation est la proportion d’eau dans la pâte. … Le TH est donc le rapport eau / farine. On l’indique par un pourcentage. Par exemple une pâte composée de 500 g de farine, et 330 g d’eau a un TH égal à 330 / 500 = 0,66.

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