Comment fermenter fève de cacao?

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.

Quels sont les objectifs de la fermentation des fèves de cacao ?

La fermentation des fèves a pour but de : – débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure, – tuer l’embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour que l’on puisse les conserver, – provoquer le développement des précurseurs d’arôme.

Comment transforme le cacao ?

Les graines de cacao sont extraites de la cabosse, couvertes puis laissées en fermentation : à 50°C environ. C’est cette fermentation naturelle qui permet aux arômes du cacao de se développer. Les graines brunissent et deviennent des fèves.

Comment faire sécher les fèves de cacao ?

Séchage. Les fermiers savent que le meilleur endroit pour faire sécher les fèves fermentées est sous le soleil ardent. Ils les étalent de façon régulière afin qu’elles sèchent toutes uniformément. Certains paysans dansent même sur les fèves pour les répartir.

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Quelles réactions chimiques subissent les fèves de cacao durant la fermentation ?

La fermentation des fèves de cacao est un processus dans lequel la croissance des levures et des bactéries se produit dans la pulpe et elle est effectuée dans les plantations de cacao dans le cadre de la production des fèves de cacao. À ce stade, la dégradation des sucres et du mucilage se produit.

Qui transforme le cacao en chocolat ?

Une fève qui est passée par l’étape de concassage et de torréfaction est appelée le grué. Le grué est donc broyé pour se transformer en une pâte semi-liquide que l’on nomme masse ou liqueur de cacao.

Pourquoi torréfier le cacao ?

La torréfaction présente plusieurs intérêts, qui prennent tous leur sens lors de la fabrication d’une tablette de chocolat. En premier lieu, elle permet détacher la coque des fèves de cacao, ce qui permet leur élimination au moment du concassage, qui se produit après la torréfaction.

Comment faire du chocolat à partir de fèves de cacao ?

En règle générale, le four doit être réglé entre 110 et 130°C, et les fèves doivent y rester entre 15 et 30 minutes. Vous pouvez régler la température à quelques degrés de plus au début de la torréfaction, pour saisir les fèves, et baisser à la température recommandée après quelques minutes.

Comment traiter le cacao ?

Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière et sable.

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Quels sont les trois étapes nécessaires pour obtenir la masse de cacao amer ?

Les différentes étapes de fabrication du chocolat

  • 1/ Plantation. …
  • 2/ Récolte & écabossage. …
  • 3/ Fermentation & séchage. …
  • 4/ Tri et conditionnement. …
  • 5/ Torréfaction. …
  • 6/ Concassage. …
  • 7/ Broyage. …
  • 8/ Conchage.
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